南派酱菜偏甜，以扬州酱菜为首，引领了江南一带的酱菜制作工艺。这不仅与它的历史悠久有关，还与所在地理位置的物产丰富有关。
解放前，扬州的酱园多达73家，以三和、四美、五福、何公盛，名气最大。在南派酱菜中，莴笋的使用极其频繁。乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜、什锦菜、宫廷龙须等也是畅销产品。
一、“三和四美”酱菜
始创于清嘉庆元年，选料严格，制作精细，讲究色、香、味、形。具有“鲜、甜、脆、嫩”四大特点，口感爽脆、令人回味无穷。
“三和”取自松、竹、梅三友，对应“天时、地利、人和”之意；又指酱菜色、香、味皆美。而“四美”解释颇为诗意：据说取自《滕王阁序》中的名句“四美具，二难并”，《牡丹亭》中的美景、良辰、赏心、乐事”。
三和四美酱菜的制作工艺较为繁琐。制曲、初酱、复酱时间视原材料种类、温度、湿度而定。至今仍为手工操作，劳动强度大，凭经验通过目测、手触、鼻嗅、舌尝控制，制曲天然、腌制适时、拔水到位、酱制有序、卤汁纯净，技艺流程精益求精，一丝不苟。腌制时每隔十二小时翻缸一次，以保持酱菜的清脆和色泽。在酱制的10天中，每天翻缸纳袋，使案坯充分吸收酱中的营养及风味。
二、江苏如皋五香萝卜干
五香萝卜干
如皋种植的白萝卜已有上千年历史。因水质肥好，土壤沙质，气候优良，产出的白萝卜品质俱佳。用如皋萝卜制作的五香萝卜干，芳香独特、咸中带甜，具有香、甜、嫩、脆的特色，深受食客的喜爱。
三、扬州萝卜头
扬州酱萝卜头是江苏省扬州市特产，色泽金黄，香气浓郁，酱香味突出，并具有萝卜头的固有香气，鲜甜味美，爽脆可口。
制作的原材料选自晏种萝卜、无缨萝卜，这些品种肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄，不会出现糠心的现象。
制作工艺
1.将萝卜头清洗干净，摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后进行倒缸，倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒4天，晒至萝卜头表面出现皱纹时最为适合。
2.萝卜头脱水后要用卤汁烫浸，腌制萝卜头的卤汁烧开再冷却至约70℃时，冲烫萝卜头，浸泡4小时后晾去水分。
3.萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去须根后放在酱油中浸泡4小时，加入甜面酱进行酱制，两周后即为成品。
在扬州酱菜的影响下，以酿醋出名的恒顺，制作出了鲜甜脆嫩的恒顺酱菜；隔壁的浙江绍兴也有出名的贡品酱菜--绍兴贡瓜；三林塘酱菜作为上海地区的代表，酱青椒、白糖乳瓜、酱乌笋便是它的特色产品。
一、恒顺酱菜
恒顺始创于年，是拥有百年历史的知名品牌。恒顺酱菜以新鲜果蔬为原料，通过挑选加工、渍盐、优质面酱浸渍、装杯、高温杀菌等制作而成的一种“下饭小菜”，具有“色泽鲜艳，酱香浓郁，味甜且鲜，脆嫩爽口”之特色。
恒顺酱菜品种繁多，有乳黄瓜、萝卜头，宝塔菜、嫩芽姜、什锦菜、香菜芯、甜瓜、醋蒜、姜丝乳瓜、辣油香菜芯等，各具风味。
关于恒顺的制酱史，最早可追溯到年。创始人朱兆怀精选优质黄豆、面粉及矿泉水为原料，严格把关每一道制作工序，制作出来的酱汁味道极佳，品质极好。随着酱类规模的扩大，年，“朱恒顺糟坊”改牌为“朱恒顺酱醋糟坊”，并在西门大街（今大西路）作坊对面设立门市部，从此正式步入“酱菜业”。
年，由于朱恒顺官酱园进一步扩大生产规模，恒顺开始涉足腌制酱小菜等延伸产品，至此，恒顺酱菜正式面世。
年，恒顺向上海康元制罐厂定制马口铁罐头，改进了酱菜的包装，使得装在罐中的恒顺酱菜得以走进千家万户。
二、绍兴贡瓜
绍兴贡瓜是明、清两代绍兴八大贡品之一。用青瓜制成。其瓜肉鲜嫩，咸中带甜，清爽可口，拌以香麻油，为夏季素净佳肴。
据传清廷有一个习俗，从初夏开始，宫中崇尚素净的菜肴，皇亲国戚竞相效仿，其中就有绍兴纳贡的贡瓜。宫中内务府每年将绍兴贡瓜以皇上名义，分赐给王公大臣，然而数量微少，不能满足王公大臣需要，他们就纷纷派人向绍兴地方官索要，绍兴贡瓜于是名扬京都。
三、上海三林塘酱菜
三林塘酱菜被列为“沪郊百宝”之一，历史悠久，名闻于世，其中小乳酱瓜在明朝时被誉为宫廷贡品。
明朝正德年间，官居江西参议三林塘人储昱，奉皇命监督重建紫禁城的乾清宫时，常以家乡的三林塘酱菜佐以饭食，引起正德皇帝好奇，尝味以后称赞不已，遂定名贡品，作为皇帝御膳。
作为南派酱菜的另一大阵营，湖南、江西、广西和西南地区也有不少具有本地特色的酱菜。
在湖南岳阳的临湘县，当地酱菜以产自龙窖山的芥菜、萝卜为原材料制作而成，取名龙窖酱菜，制成的酱菜香味浓郁，口感爽脆。江西吉安的泰和酱菜在继承传统技艺的手法上，还会加以本地的辣椒助力，酱制出咸辣酸甜的美味酱菜。
一、湖南龙窖酱菜
湖南省岳阳市临湘市特产，中国国家地理标志产品。因产于龙窖山得名，具有“色泽光亮，坛香绵长，爽脆可口，咸淡适中”的独特品质。
民国二十一年，陈四海创办首家酱菜作坊，生产传统工艺的酱菜和腐乳等。民国三十二年陈四海长子陈文林作为第二代传人，逐步改进制作方法，以适应作坊式、工厂化生产，生产工艺和技术得以固定成型。
年临湘酱菜厂成立后，龙窖酱菜、腐乳得到很大的发展，并带动家家户户自制酱菜，龙窖酱菜生产规模逐步扩大，品种有萝卜、榨菜、豆角、白菜等。《临湘市志》中记载：“6月，成立临湘酱菜厂，实行公私合营，主产龙窖酱菜、龙窖腐乳。”
神农氏龙窖酱菜生产历史悠久，最早可追溯到神农尝百草的传说。一日神农来到洞庭湖东畔，幕阜山余脉一处，但见瀑布飞泻，林木葱郁，奇花异草满山遍野，甚感好山好景，环顾山野住民，却是食不果腹，哀鸿遍野。神农氏百思不得其解，虽说此处土地肥沃，气候宜人，但是百姓生活却十分艰辛。寻人细问，得知此处确实物产丰富，但每到春末夏初，正是青黄不接之时，冬季作物已衰败，春季作物尚未长成，人们无处取食。
神农氏了解原委后，就在山野找一处石洞暂居下来，随村民一起日出而作，日落而息，大量种植谷物与蔬菜，待到丰收之时，村民将谷物晒干囤积，将萝卜、榨菜等蔬菜采摘洒盐置于石洞中扎紧保存。到来年青黄不接，开窖取菜，酱香扑鼻，菜体完好，从此乡民无衣食之忧。
当地村民为感谢神农氏的恩德，便将神农氏当年所居的石洞称为“龙窖”，将神农氏窖藏之法所得的蔬菜称之为“龙窖酱菜”。从此以后家家户户都将吃不完的蔬菜按此法进行储藏蔬菜，“龙窖酱菜”也从此流传至今。
二、泰和酱菜
江西省吉安市泰和县特产。以当地特产为原料，选取五香、甘草、生姜、大蒜、香醋、辣酱等为佐料，经过特定工艺加工精细制作而成，具有香、甜、酸、辣、鲜、脆等特点。
泰和酱菜主要产品有什锦菜、多味菜、甜酸萝卜、甜早瓜、甜菖子、酱早瓜、甜大蒜等二十多个品种。色泽鲜亮油润，蔬菜大小均匀，酱色浓郁，清甜多汁，清脆酸辣爽口。
广西南宁的酱菜选用木瓜制作，风味独特，酸辣可口，十分开胃；贵州安顺的百花酱菜，以多种时令蔬菜混合多种香料以及可食用花草酱制而成，极具地域特色；的昆明，使用本地玫瑰花创造出独有的酱菜，玫瑰大头菜，鲜甜咸香中还有淡淡玫瑰的芳香，深受本地人喜欢。
一、南宁木瓜酱菜
酱木瓜广西壮族自治区南宁市的特产，精选优质木瓜加以酱制，营养丰富，老少皆宜。其入口鲜辣爽脆，有嚼劲，酱香浓郁。
制作工艺
1.将木瓜去皮、洗净，切成细丝，在阳光下暴晒成干木瓜，用热水浸泡5分钟，捞起来控干水分；
2.将辣椒、生姜、蒜头剁碎，和木瓜丝一起放入酱缸内，加入调制好的酱料搅拌均匀，密封保存两周即可食用。
二、贵州百花酱菜
百花酱菜是以多种蔬菜为原料制作的特色小菜，产于贵州省安顺市，成品咸中带甜，咸甜适度，酱香味浓郁，脆嫩可口。制作选用的材料颇多，一般以萝卜、黄瓜、茭白、白菜、蒜苔、甘草、当归为主。
三、云南玫瑰大头菜
玫瑰大头菜是云南名特产品。创始于明末清初，曾在年巴拿马国际博览会上获奖。玫瑰大头菜色泽褐红，脆嫩滋润，回甜清香。选用芥菜为原料，配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入屉密封发酵而成。
玫瑰大头菜切丝炒剁肉，或是切成片炒青辣椒爽口下饭；也可切成丁与剁碎的青辣椒、剁肉一并炒吃，或将剁肉改为青包谷米,昆明人将此菜称为“炒三剁”，是一道深受昆明人喜爱的家常小菜。
南北酱菜，风味各异。虽然与其它美食比较，不值一提，但它的滋味却足以让人难忘。
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